Készüljünk együtt az ünnepre Wellington szellemében! | ma7.sk
A Wellington-stílusú ételek a legkifinomultabb arisztokratikus fogások közé sorolhatók, hiszen a vajban gazdag, ropogós tésztában mindig a legkiválóbb húsokat és halakat rejtjük el.
Az ünnepek beköszöntével sokan előtérbe helyezik a hagyományos vagy éppen friss, izgalmas receptjeiket, amelyek egy kis extra varázst csempésznek az asztalra, és gyakran túllépnek a megszokott költségkereten. A Wellington-módszer, noha viszonylag egyszerű technika, nem éppen hétvégi rutinunk része. Ennek hátterében az áll, hogy a készítéséhez bélszín szükséges, amely a legdrágább húsok közé tartozik. Világszerte elsősorban karácsonykor tálalják ezt a különleges fogást. Azonban az étel sokféleképpen variálható, így igazán különleges és mutatós ételt varázsolhatunk az ünnepi asztalra akkor is, ha szűzpecsenyét, báránygerincet vagy lazacot használunk, azaz olyan prémium alapanyagokkal dolgozunk, amelyek már nem terhelik meg annyira a pénztárcánkat.
Az étel története körül mindig is sok találgatás folyt, de a legelfogadottabb verzió szerint több mint 200 évvel ezelőtt kezdődött a diadalmas pályafutása. A múltban szokás volt, hogy a győztes csaták után a hadvezérek ünneplés keretében ültek össze, miközben a szakácsok versenyeztek egymással, hogy ki tudja a legfinomabb fogást elkészíteni. E hagyomány jegyében született meg például Napóleon kedvenc étele, a csirke marengói módra, amelyet paradicsommal, gombával és fehér borral készítettek, és hosszú évek során a győzelmek szimbólumává vált. Ez a szokás később Wellington hercegéhez, Arthur Wellesley-hez is eljutott, aki a napóleoni háborúk egyik kiemelkedő alakja volt. Mivel a herceg szakácsa a győztes csata után készítette el a híres Wellington-bélszínt, sokan úgy vélik, hogy ez a fogás közvetlenül a csata után született. Azonban érdemes megemlíteni, hogy a Wellington-bélszín valójában már létezett Franciaországban, ahol „Filet de bœuf en croûte” néven volt ismert, vagyis bélszín kéregben. E receptet az évek során számos zöldséggel és hússal variálták, így folyamatosan gazdagítva a kulináris hagyományokat.
Azt gondoltam, már találkoztam hasonlóval, de miért ne próbálnám meg „összedobni” a Wellington-lazacot? A végeredmény láttán még én sem tagadhattam volna, hogy valóban hirtelen, de lelkesedéssel készítettem el. De térjünk vissza a kezdetekhez! Még csak a húszas éveim elején jártam, amikor egy étterem kirakatában felfedeztem ezt az izgalmas fogást. Akkoriban még nem láttam hasonlót: az étterem közepén egy hűtőpult állt, tele friss halakkal, jégágyon, és a fal mellett az elkészített ételeket kínálták az adott hal fajtájából. Azonnal a Wellington-lazacra esett a választásom, ahol a rózsaszín halfilé festményszerűen ült a tányéromon, körülötte a zöld spenót ragu, és a ropogós tészta, ami mindent még különlegesebbé tett. Hazaérve azonnal felhívtam a barátnőmet, hogy egy hétvégén elkészítem ezt a különlegességet a társaságnak, és arra kértem őt, hogy jöjjenek át megkóstolni.
A tésztát kinyújtottam, a friss spenótleveleket ráraktam, majd a lazacot a közepére. Betekertem és fél óra alatt megsütöttem a sütőben. Nos, a tészta szétmorzsolódott, a lazac darabjaira hullott, a spenót pedig mindezt feláztatta. Azóta tudom, hogy a Wellington nem a leggyorsabb étel, de megéri vele foglalkozni, mert gyönyörű a végeredmény, ezért ünnepekkor vagy nagy családi összejövetelkor készítem csak. Mindenesetre a barátaim egészen jó fejek voltak, hiszen becsületesen megették egy nagyobb adag krumplipürével.
Tipp: Újításként készítettem már kalácstésztában is, ami enyhén édeskés és több zsiradékot igényel. Ezzel a verzióval viszont még látványosabb és laktatóbb az étel.
A húst forró, olajjal és vajjal gazdagon megkent serpenyőben aranybarnára pirítom. Amint elkészül, óvatosan kiveszem, majd ízlés szerint sóval és borssal fűszerezem. Ezután minimum 10 percig pihentetem, hogy a szaftok jól eloszoljanak, majd lehűtöm, hogy a zamatok még intenzívebbé váljanak.
Elkészítem a gombaragut. A hagymát olajon dinsztelem, hozzáadom az aprított fokhagymát és a szeletelt gombát. Sózom, borsozom,10 percig dinsztelem, s miután elfőtt a nedvessége, felöntöm egy kis borral, majd a fél dl vízben elkevert liszttel besűrítem, végül lehűtöm.
A leveles tésztát gondosan kiterítem, és a közepére egy sávban elhelyezem a hideg gombaragu felét. Ezután hosszában ráfektetem a báránygerincet, majd a gombaragu másik felével beborítom. A tésztát borítékszerűen hajtogatom össze, és egy felvert tojással lekenem, esetleg finom mintákat is beirdalok rá. Végül az előmelegített, 180 fokos sütőbe helyezem, ahol 20-25 perc alatt aranybarnára sül.
Fontos: A húst a pirítás után mindenképpen pihentessük. Amennyiben bélszínnel vagy szűzpecsenyével készítjük, ne süssük tovább 30-35 percnél a sütőben.
A lazacot szárazra törölve forró, olajos vajon körbepirítom, éppen csak 1 percig, majd félreteszem. Sózom, borsozom és hagyom kihűlni. A spenótot szintén olajos vajon megdinsztelem, megsózom, borsozom, majd a zúzott fokhagymával 5-6 percig dinsztelem. Ezután a tejszínben simára keverem a lisztet és hozzáadom a spenóthoz. Ráfacsarom a citrom levét és hagyom kihűlni.
A leveles tésztát kiterítem, a közepére halmozom egy sávban a spenótos ragu felét (miután teljesen kihűlt), ráültetem a lazacszeleteket majd ráteszem a felezett, főtt tojásokat és beborítom a spenót másik felével. Borítékszerűen ráhajtogatom a leveles tésztát, igyekezve, hogy az összetétel mindig alulra kerüljön. Lekenem egy felvert tojással és előmelegített, 180 fokos sütőben 40 percig sütöm.
